Настоящий буйабес
Не отведав буйабеса, вы не «прочувствуете» Марсель, так утверждают его жители. А значит не все узнаете о море, рыбе и Франции
Обед французских рыбаков: хлеб, буйабес, вино. 1911 г. Модели кораблей в базилике Нотр-Дам-де-ла-ГардТот самый буйабес!Старый порт МарселяРыбный рынок Марселя

Текст Сергея Борисова

Старый порт Марселя ждал нас. Мы миновали остров Иф, известный пенитенциарным учреждением, в красках описанным Александром Дюма-отцом, а затем островок Тибулен, на котором провел первую ночь после побега будущий граф Монте-Кристо. Еще чуть-чуть, и нашей яхте предстоит затеряться среди сотен судов – от скромных рыбачьих шаланд до суперъяхт, набившихся в Старый порт. Что нам не хватит места, как не хватает их сотням чартерных яхт, вынужденным швартоваться в маринах на окраинах, мы не беспокоились, поскольку имели железобетонную бронь. Да, мы такие, мы – обстоятельные, все стараемся предусмотреть.

Планы на время пребывания в Марселе у нас тоже были четкие и обширные.

Конечно же, побывать в замке Иф, чтобы своими глазами увидеть камеры, в которых пребывали в заключении Эдмон Дантес и аббат Фариа. Кстати, для правдоподобия между ними прорыли подземный ход. Больше на острове смотреть нечего, можно садиться на экскурсионный катер и убывать на материк, до которого всего полторы мили, не сожалея о потраченных на посещение крепости-тюрьмы 5 евро (с каждого!).

Далее по списку – посещение базилики Нотр-Дам-де-ла-Гард, также именуемой марсельцами собором Доброй Матери, ибо на колокольне собора установлена 11-метровая статуя Девы Марии с Младенцем. Так как базилика построена на самой высокой точке города, то позолоченная статуя, ночью освещаемая прожекторами, служит еще и маяком. В базилике, среди прочего, мы хотели посчитать, сколько моделей кораблей парят под ее сводами на стальных нитях. Суеверные французы преподносили и преподносят их в дар собору и, соответственно, Деве Марии в благодарность за счастливое возвращение в родную гавань либо в надежде на то, что предстоящее плавание будет благополучным. Забегая вперед, скажу, что произвести точный подсчет нам не удалось, потому что моделей было много, глаза разбегались, но что отрадно, среди галеонов, барков, бригантин и рыбацких шхун, попадались и вполне современные яхты. И это понятно: море непредсказуемо, порой жестоко, поэтому страховка – само собой, но и опека Богородицы не помешает.

Чтобы дозировать впечатления, избыток которых часто рождают усталость, как бывает во время посещения музеев, когда в десятом зале уже не восхищаешься представленными шедеврами, а лишь соглашаешься, что, да, восхитительно, было решено посетить несколько каланок. Это небольшие бухты, которых множество между Марселем и Кассисом. В некоторые мы собирались пробраться по извилистым тропам среди скал, а в самые недоступные завернуть на яхте.

Также у нас были проложены маршруты по самому городу – с огибанием тех районов, где французская речь уже утонула в иноязычном многоголосье. Марсель – не только крупнейший порт страны, но и  «столица мигрантов». Нам же хотелось прикоснуться… приобщиться к Франции. Вкусить, так сказать…

Уже не в переносном смысле, а в самом прямом, согласно плану нам еще предстояло вкусить, вернее, откушать настоящего марсельского буйабеса. Причем этот пункт в программе был одним из главных. По двум причинам. Во-первых, не отведав буйабеса, вы не «прочувствуете» Марсель, так утверждают его жители. Во-вторых… Тот буйабес, что мы пробовали в других местах, особого впечатления не произвел. Возможно, из-за региональных особенностей: в Нормандии в него добавляют кальвадос, в Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне перебарщивают с картофелем, в Париже шеф-повара превращают его во что-то немыслимое, красивое внешне и странное внутри. Ну, а похожие блюда в Греции, Хорватии и Португалии напоминают буйабес и вовсе весьма отдаленно, хотя и вкусны по-своему. Нет, настоящий буйабес можно отведать только в Марселе!

В честь знаменитого прованского супа был назван астероид 8523 Буйабес, открытый 8 сентября 1922 года астрономом Эриком Вальтером Эльстом

Об этом свидетельствовали и классики, а чьему мнению еще доверять в нашем переменчивом мире? Уильям Теккерей посвятил ему «Балладу о буйабесе». Александр Дюма-отец в своем «Большом кулинарном словаре» приводит рецепт буйабеса, а также упоминает суп в своих книгах, в том же романе «Граф Монте-Кристо». Красочное описание приготовления буйабеса содержится в новелле Эмиля Золя «Наис Микулен». Альфонс Доде, урожденный провансалец, потчевал этим блюдом своих гостей, в частности Гюстава Флобера и Эдмона де Гонкура. Естественно, в своих бесчисленных романах Жорж Сименон тоже уделил буйабесу немало страниц.

Откуда нам все было известно? Это все благодаря нашему капитану, считающему, что подготовка к любому морскому походу должна быть скрупулезной и всеобъемлющей, включая грядущие гастрономические радости. К тому же переход от Мальорки до Марселя был безмятежным настолько, что, собравшись в кокпите, мы без помех внимали той информации, что он извлекал из своего планшета. При этом, заметим, наряду с французскими писателями, к которым мы, безусловно, со всем почтением, буйабесу отдавал должное и наш человек – Александр Куприн.

Еще в 1905 году, находясь в Николаеве, он решил приготовить для друзей буйабес, который, впрочем, назвал «солянкой». Под его руководством повар из местного трактира приготовил это блюдо, использовав сельдерей, маслины, подкопченного черноморского катрана, морского угря и бычков. Получилось отменно, да еще и под водочку, в которой Куприн и его товарищи тоже знали толк. Трактирщик же, попробовав эту «солянку», испросил разрешения разместить ее в меню своего заведения. По поводу этой истории Куприн писал Ивану Бунину: «Не знаю, дорогой Иван Алексеевич, как будет в литературе, но имя мое под гордой строкой «солянка a la Cuprine» наверняка останется в скрижалях кулинарии».

Десятилетия спустя, в 1931 году, проживая во Франции, Куприн написал «Рассказ о рыбке раскасс». Наш капитан прочитал его вслух от начала до самых последних строк: «А уха из чертова раскасса оказалась все-таки превосходной, жирной, вкусной и крепкой».

В рассказе описывается, как пожилой русский эмигрант показал класс в рыбной ловле французским дачникам, но начинается он с представления далеким от французской кухни читателям буйабеса:

«Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – буйабез (у Куприна такое написание. – П.Д.). Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов. Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок. Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – раскасс. Этот раскасс необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть раскасс не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик. По-французски раскасс пишется Rascasse, a иногда даже Raskase. Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся diables de mer, или «морскими чертями».

После того, как капитан приобщил нас к наследию классиков, он, поводив пальцем по дисплею планшетов, перешел к более сухой информации…

Начало «родословной» этого блюда, очевидно, следует искать во временах Древней Греции и Древнего Рима. Во всяком случае именно рыбной похлебкой богиня Афродита ежедневно потчевала мужа Гефеста, а богиня Венера - супруга Вулкана. О том свидетельствуют мифы и легенды, достоверно же известно то, что древние греки основали город Массалия, впоследствии - Марсель, в 600 году до н.э. и питалось тогда простой рыбной похлебкой.

Собственно буйабес много позже. Что касается названия, то происхождение его неясно. По мнению некоторых, оно является производным от фамилии капитана Бэсса (Bayss), который якобы это кушанье придумал. По мнению других, суть в технологии приготовления: первоначально суп доводят до кипения (bouillir), а потом уменьшают огонь (abaisser). Однако вероятнее другое: в Провансе любую рыбную похлебку называли bouillepeis, что в итоге получило закрепление в форме bouillabaisse.

Несомненно одно: буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из костистой и «сорной» рыбы, которую невозможно было продать на рынке, но в сети-то она, коварная, все равно попадала. Готовили буйабес на костре в котле (называемом пигнат), приправляли травами с специями, посыпали гренками, натертыми чесноком. А вот помидоры стали обязательным ингредиентом не раньше, чем их завезли из Америки.

Как бы то ни было, буйабес был блюдом бедняков, строго говоря - банальной «многокомпонентной ухой». Однако в XIX веке буйабес распробовали люди состоятельные, среди которых было немало истинных гурманов, и тут же принялись его всячески усложнять и совершенствовать за счет использования омаров, лангустов, лобстеров, крабов, осьминогов, всяческих моллюсков, лимонной цедры, да и набор рыб стал не случайным: в него, помимо раскасса, стали входить дори, путассу, морской угорь и другие обитатели Средиземного моря.

Когда количество рецептов приготовления буйабеса стало исчисляться десятками, 17 лучших марсельских рестораторов решили навести в этом деле порядок, приняв в 1980 году специальную «Хартию буйабеса» (Une charte pour la bouillabaisse). Сделано это было для того, чтобы унифицировать рецепт, кодифицировать правила его подачи, а также закрепить приоритет Марселя во всем, что касается «классического» буйабеса. И вот, что получилось в итоге…

От большинства других супов буйабес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Рыбу берут из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта. Чистят, удаляют внутренности, отрезают головы, удаляют жабры и глаза, отрезают хвост и плавники. Промывают в морской (желательно) воде и нарезают крупными кусками.
В кастрюлю наливают 3 л воды, закладывают туда головы, хвосты, плавники… Варят 30 минут и процеживают через мелкое сито, перелив в кастрюлю больше объема, в которой до того пять минут в оливковом масле обжаривались нарезанный кольцами лук, лук-порей, измельченные чеснок и разрезанные на четвертинки и освобожденные от семян помидоры. Подливают белого вина и тушат еще 2-3 минуты. Затем добавляют нарезанную рыбу, при необходимости доливают кипятка. Добавляют соль, два лавровых листа, веточку фенхеля, немного шафрана и не жалеют перца. Блюдо тушат на слабом огне, помешивая, около 20 минут.
Подавать буйабес следует на двух тарелках: одна – для рыбы, другая - для бульона, в который бросают гренки с соусом руль (rouille) – это майонез из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца.

В Марселе мы провели неделю. Наши планы были выполнены: на острове Иф побывали, базилику Нотр-Дам-де-ла-Гард посетили, в каланках покупались,  городскими достопримечательностями налюбовались, неблагополучные районы обошли стороной, и на рыбном рынке, что каждое утро бурлит на набережных Старого порта, побывали не раз – полюбопытствовали. Что же касается буйабеса, то поступили разумно. В некоторых марсельских ресторанах стоимость порции может составлять 150 и даже 200 евро. Это было не для нас и не про нас. Обошли стороной мы и те заведения, где он стоил 50 евро, выбрав для себя другой «потолок» - 30. Подходящее место в конце концов было найдено. Сели, заказали, наконец гарсон, надменный, как набоб из романов все того же Дюма-отца, принес нам буйабес с мидиями и креветками. Ну, что сказать… В общем, на любителя. Мы сошлись на том, что наша дальневосточная «многокомпонентная» уха как-то ближе, не говоря уж о том, что доступнее.

Марсельцы говорят: человек, съевший буйабес в их городе пять раз, обязательно вернется в Марсель, а десять раз – уже никогда не покинет его. Мы это сделали дважды, поэтому не знаем, не знаем…

Мы покинули Старый порт утром. Статуя Девы Марии, вознесшаяся над городом, сияла золотом и солнцем. Замок Иф не казался мрачным узилищем, а всего лишь голливудской декорацией.

Нас ждала испанская Малага. Погода была превосходная, поэтому капитан достал планшет и оглядел притихший экипаж. Мы готовы были внимать новым историям. Все шло по плану.

Опубликовано в журнале YACHT Russia №3-4 (139), 2022 г.

Популярное
Мотылек с острова Дьявола
Он был преступником. Арестантом. Заключенным. И бежал снова и снова. Его ловили, а он опять бежал. Потому что... Жить, жить, жить! Каждый раз, находясь на грани отчаяния, Анри Шарьер повторял: «Пока есть жизнь, есть надежда».
Очень опасный кораблик
Что такое физалия, и почему ее надо бояться
Снежные паруса. Секреты зимнего виндсерфинга

Мороз, ветер, поземка. Случалось ли вам видеть парусные гонки в такую погоду? По белой равнине, поднимая снежную пыль, летят десятки разноцветных крыльев...

Борода - краса и гордость моряка

Издавна считается, что борода моряка - символ мужской силы, отваги, воли, мудрости, гордости. Особенно если эта борода шкиперская, фирменная.

Мурены: потенциально опасны
Предрассудки, связанные с ложными представлениями о муренах, стали причиной повсеместного истребления их в Средиземноморье. Но так ли уж они опасны?
Мотосейлер. Нестареющая концепция

Объемные очертания, надежная рубка и много лошадиных сил – вот что отличает мотосейлер от других яхт. Когда-то весьма популярные, сегодня они занимают на яхтенном рынке лишь узкую нишу. Собственно, почему?

Навигация на пальцах
Звездные ночи в море не только невероятно красивы – яхтсмены могут (и должны) использовать ночное небо для навигации. Чтобы точно знать свое положение, порой можно обойтись без компаса или секстанта
Мыс Горн. 400 лет испытаний

«Если вы знаете историю, если вы любите корабли, то слова «обогнуть мыс Горн» имеют для вас особое значение».
Сэр Питер Блейк

Блуждающие огни

Каждый яхтсмен должен быть «на ты» с навигационными огнями – судовыми и судоходными. Но есть огни, которые «живут» сами по себе, они сами выбирают время посещения вашего судна, а могут никогда не появиться на нем. Вы ничего не в силах сделать с ними, кроме одного – вы можете о них знать. Это огни Святого Эльма и шаровая молния.

Питер Блейк. Легенда на все времена

Питер Блейк… Он вошел в историю не только как талантливый яхтсмен, но и как признанный лидер, ставший «лицом» целой страны Новой Зеландии, показавший, что значит истинная забота и настоящая ответственность: на самом пике спортивной он оставил гонки и поднял парус во имя защиты Мирового океана – того океана, который он так сильно любил